Гиря
Зачем еду сжигают
Как калории попали на этикетку и почему цифра на пачке — честная оценка, а не точный счёт.
Откуда на пачке гречки цифра около 330 ккал? Вашу пачку никто не измерял. Цифру посчитали по правилу, которому больше ста лет. И чтобы его придумать, еду пришлось буквально сжигать.
Бомба для сухаря
Первый способ узнать энергию еды — сжечь её. Высушенный продукт кладут в толстостенный стальной сосуд, накачивают чистым кислородом и поджигают током. Сосуд стоит в воде, и по тому, на сколько нагрелась вода, считают выделенное тепло. Прибор так и называется — бомбовый калориметр.
Одна калория — это тепло, которое нагревает грамм воды на один градус. На этикетках пишут килокалории: в тысячу раз больше. Когда говорят «в яблоке 50 калорий», имеют в виду именно их.
Но человек — не печка
В бомбе сгорает всё, даже то, что наш кишечник не переварит. В конце XIX века американский химик Уилбур Этуотер решил измерить, сколько энергии получает живой человек. Он построил камеру размером с комнату, где добровольцы жили по несколько дней: ели взвешенную еду, спали, крутили педали. Учитывали всё, что вошло, и всё, что вышло, — вплоть до тепла тела и выдохнутого воздуха.
Из тысяч таких измерений вышло простое правило, которым пользуются до сих пор. Энергия продукта — это сумма трёх чисел.
Миндаль, который врёт
Правило Этуотера — усреднение. Для большинства продуктов оно достаточно точное, но есть исключения. В 2012 году исследователи из Министерства сельского хозяйства США накормили людей миндалём и посчитали, сколько энергии они получили на самом деле. Вышло почти на треть меньше, чем обещала этикетка: стенки клеток ореха не дают телу добраться до части жира.
С варёной и сырой едой похожая история: варка, измельчение, даже то, как вы жуёте, меняют результат на проценты. Поэтому цифра на пачке — это честная оценка, а не показание весов.
Тогда зачем считать?
Потому что ошибка одинаковая каждый день. Если этикетка ошибается на десять процентов, она ошибается так же и завтра, и через месяц. Дневник ловит не граммы, а направление: ешь ты больше, чем вчера, или меньше. А вес за две недели покажет, верное ли направление.
Источники
- Atwater W. O., Benedict F. G. Experiments on the metabolism of matter and energy in the human body. USDA Bulletin, 1899–1903.
- FAO. Food energy — methods of analysis and conversion factors. Food and Nutrition Paper 77, 2003.
- Novotny J. A., Gebauer S. K., Baer D. J. Discrepancy between the Atwater factor predicted and empirically measured energy values of almonds. Am J Clin Nutr, 2012.
